La pasta Martelli da veri sostenitori della tradizione italiana scegliamo di valorizzare l’agricoltura locale. La selezione dei migliori grani duri italiani viene macinata dal Molino Borgioli di Calenzano. La pasta segue una essiccazione che segue il metodo tradizionale: temperature inferiori ai 36° C, ventilazione omogenea, umidità sotto controllo, ma soprattutto la maestria e l’occhio del pastaio a fare la differenza. Oltre alla qualità della materia prima e all’impasto lento, ciò che più di tutto caratterizza la pasta è quel lasso di tempo necessario a ottenere una completa asciugatura del prodotto. È in questa fase che si stabilizzano le proprietà acquisite dall’impasto a freddo e dalla trafilatura al bronzo: la porosità che fa assorbire il condimento, il ricco valore nutrizionale, l’ottima digeribilità. 50 ore: ecco quanto richiede l’essiccazione dei Spaghetti; più di due giorni per ottenere una pasta gustosa, digeribile e ricca di elementi nutritivi. L’essiccazione a basse temperature ha alti costi: la poca resa dovuta ai lunghi tempi di riposo ha indotto la maggior parte dei pastifici moderni ad adottare sistemi più efficienti, che espongono la pasta ad alte temperature per poche ore (90° - 115° C). Questo dà senz’altro un bel vantaggio in termini di tempo e costi, ma anche un impatto notevole sulla pasta, che non è più la stessa. Più è alta la temperatura, più cambia il sapore del prodotto e si riduce il suo valore nutrizionale.